росток  росток росток

Шоковая заморозка продуктов питания

Шоковая заморозка продуктов питания

Научно-производственное объе­динение "Росток" образовано в 1997 году.

Предметом деятельности НПО является быстрое замораживание продуктов питания (оборудование, технологии и продукты).

НПО ведет работы по следующим направлениям:

  • исследование, разработка и про­изводство скороморозильного обо­рудования;
  • разработка технологий быстрого замораживания и быстрозаморо­женных продуктов формата "FAST FOOD";
  • производство быстрозаморожен­ных полуфабрикатов для системы быстрого питания (производится 36 продуктов собственной разработки и 6 гостовских продуктов).

При этом пищевое производство является полигоном для отработки пищевых технологий и оборудова­ния, что позволяет поддерживать со­временный уровень в вопросах каче­ства и номенклатуры производимых продуктов.

Работа НПО "Росток" основана на следующих составляющих:

  • высококвалифицированный кол­лектив ученых (доктор технических наук, профессор, кандидаты техни­ческих наук), конструкторов и техно­логов;
  • собственное машиностроитель­ное производство;
  • и как уже отмечалось, свое пище­вое производство как полигон для испытаний разработанной техники.

В нашей стране огромное ко­личество выращенной и собранной с большим трудом сельскохозяй­ственной продукции, которая так нужна людям, пропадает из-за при­менения устаревшей или непра­вильной технологии переработки и хранения. На полях остается треть урожая, еще треть теряется при хра­нении и только третья часть выра­щенного урожая попадает на стол потребителю.Сохранить продукцию - означает обеспечить неизменность таких ее параметров, как бактериологичес­кая чистота, экологическая чистота, вкусовые качества, пищевая цен­ность, масса, внешний вид, отсут­ствие биохимических изменений.

Эффективным путем сохранения этих параметров и сокращения по­терь, а следовательно, увеличения объемов производимых продоволь­ственных ресурсов, является расши­рение производства быстрозаморо­женных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Производство быстрозаморожен­ных продуктов - это первый шаг к ра­циональной организации питания, к его оздоровлению, к переводу обще­ственного питания на индустриаль­ную основу.

Технологический аспект процесса заморозки.

В процессе замораживания мож­но выделить три диапазона темпе­ратур в центре продукта от +20 до 0 'С, от 0 до -5 'С и от -5 до -18 'С.  На первом этапе происходит ох­лаждение продукта от +20 до 0 'С. Снижение температуры продукта здесь идет пропорционально количе­ству работы по отбору тепла.

На втором этапе происходит пе­реход жидкой фазы в твердую при температурах от 0 до -5 °С. Работа по отбору тепла у продукта весьма значительна, однако температура продукта практически не снижается, а происходит кристаллизация при­мерно 70% жидких фракций продук­та, которую назовем подморажива­нием.На третьем этапе происходит до-мораживание продукта при темпера­турах от -5 до -18 °С. Снижение тем­пературы опять идет пропорцио­нально выполняемой холодильной машиной работы.

Традиционная технология замо­раживания, реализованная в виде так называемых низкотемператур­ных холодильных камер, предпола­гает температуру в камере -18 + -24 "С. Время заморозки в холо­дильных камерах составляет 2,5 часа и выше.При замораживании решающую роль приобретает скорость процес­са. Установлена тесная связь каче­ства продукта со скоростью замора­живания. Многочисленные экспери­ментальные данные свидетельству­ют о влиянии скорости заморажива­ния на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные из­менения в продуктах.

Идея технологии шоковой замо­розки состоит в форсировании режи­мов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечи­вается двумя средствами увеличе­ния скорости отбора тепла у продук­та:снижением температуры среды до -30 + -35 "С; ускоренным движением хладоно-сителя (в роли которого в камере выступает воздух), что обеспечива­ется вентилированием испарителя и, соответственно, интенсивным обду­вом продукта.Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям про­дукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

© 2016 Инвестиционная группа компаний Росток