росток  росток росток

Статьи и публикации

Росток на службе у бизнеса 

Сложившаяся в прежние времена система общественного питания печально известные "Пельменные", 'Вареничные", "Блинные" и другие столовые) чаще всего вызывала негативное отношение к себе со стороны наших сограждан. Низкое качество предлагаемых там блюд, грязь и плохой сервис вызывали массу нареканий, и москвичи перестали посещать эти заведения. Но свято место пусто не бывает, и в пашу жизнь стремительно ворвался западный "FAST FOOD". Но вскоре бигмаги и чизбургеры перестали будоражить наше воображение, москвичи соскучились   по традиционным национальным блюдам. Да и вкусно и разнообразно питаться захотелось не только в кафе и ресторанах, но и дома, что, кстати, намного дешевле. Сегодня в Москве есть предприятия, которые довольно успешно работают на ниве быстро приготавливаемой пищи. Среди них особо хочется отметить Объединение "Росток", чья продукция выгодно отличается  по ассортименту, качеству и довольно невысоком цене. Но кроме производства аппетитной продукции  фирма занимается еще и выпуском дефицитного оборудования для ее изготовления. Несколько лет назад, когда у руководителя фирмы Толмачева Игоря Павловича родилась идея производить в Москве быстрозамороженные продукты, ему пришлось столкнуться с очень серьезной проблемой: оборудование для производства  такого рода продукции было так дорого, что себестоимость товаров, выпущенных на нем, сильно возрастала и вряд ли смогла бы конкурировать с импортом. Но выход из сложнейшей ситуации нашелся: была собрана группа единомышленников, опытнейших конструкторов, которые весь свой нерастраченный потенциал реализовали в создании оборудования по быстрой заморозке продуктов, если и уступающего заморским образцам, то только лишь по цене (в 4-5 раз дешевле импортного). После этого к делу были подключены специалисты-технологи, разработавшие технологию заморозки различных категорий продуктов и рецептуры пищевых изделий. Именно об этой стороне деятельности Объединения "Росток" мы побеседовали с ВОЙТКО Андреем Марковичем, заведующим отделом конструирования,  доктором технических наук. «Мы занимаемся созданием технологий и оборудования для пищевого производства быстрозамороженных полуфабрикатов, их распределением и доведением до готовности в составе сетей быстрого питания формата "FAST FOOD". Если разрабатываем продукты быстрой заморозки, значит необходимо н оборудование для их хранениия. Из техники производим скороморозильные аппараты, печи, рабатываем технологии приготовления продуктов. Наше объединение сумело консолидировать лучшие силы отечественного пищевого производства. Купив на конкурсной основе бывшую трикотажную фабрику, мы провели ее реконструкцию, разработали и оснастили специальным оборудованием. Теперь весь первый этаж здания (механический цех) используется    для    изготовления скороморозильной техники. На сегодняшний день нами разработано четыре ряда тоннелей, в том числе флюидизационные, конвейерные и люлечные. Производительность механического цеха - 24 тоннеля в год.»Быстрая заморозка продуктов -это прогрессивная технология, по которой сейчас производится половина         свежезамороженной сельхозпродукции в Польше и треть в Венгрии. Когда замораживается каждая отдельная частица (например, ягода), этот процесс происходит очень быстро. Это способствует тому, что на сформированных линиях можно замораживать продукцию непрерывным потоком. На транспортерную сетку подается сырье, которое снизу потоком холодного воздуха поднимается во взвешенное состояние (т.н. "кипящий слой"). Таким образом, происходит интенсивное перемешивание, что значительно ускоряет замораживание. При таком способе сырье не касается конвейерной ленты, образуется сыпучий товар, который легко фасуется и сохраняет эстетический вид, все вкусовые качества и весь витаминный набор. Для пельменей и другого мелкоштучного товара используются ленточные конвейеры. Сейчас мы работаем над созданием спирального аппарата, который сможет заменить дорогостоящие импортные конвейеры. Это в несколько раз удешевит оборудование. Все производимое нами оборудование комплектуется импортными и отечественными узлами и не уступает западным образцам ни по качеству, и ни по надежности. Выпускаемое  нами скороморозильное оборудование достаточно высокого технического уровня, оно пользуются спросом внутри России и в странах ближнего зарубежья. Сегодня любой фермер или предприниматель в состоянии позволить себе такую технику, которая ориентирована на разного потребителя: производительной мощностью от 50 кг до нескольких тонн в час. За последние годы мы привыкли слышать и думать,  что предпринимательство в нашей стране имеет только криминальный характер, честных бизнесменов нет, что все наши коммерсанты способны лишь продавать и перепродавать товары. То, что честное предпринимательство в России возрождается и имеет хорошие перспективы, мы убедились на фирме "Росток", которая занимается очень трудным, но таким важным для нас делом.

Росток 1999 г.

 

Экономика быстрого замораживания

В индустрии питания проблема приве­дения продукта к состоянию, удобному для долгосрочного хранения, давно стала равно значимой с задачами производства сельскохозяйственной продукции и про­дуктов питания. Сохранить продукт - это обеспечить практически неизменными в течение всего срока хранения такие его качества, как бактериальная чистота, вку­совые свойства, пищевая ценность, мас­са, внешний вид, отсутствие биохимичес­ких изменений.

Среди известных традиционных техно­логий хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции (тепловое консерви­рование, замораживание, сублимация, пастеризация, использование химических добавок - консервантов) наиболее эф­фективной, с точки зрения соблюдения перечисленных параметров, является тех­нология быстрого замораживания (БЗ).

Технология БЗ

Идея быстрого замораживания состоит в формировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов, что обеспечивается (например, в аппа­рате, где воздух служит передатчиком теп­лоты от замораживаемого продукта к хла­дагенту) снижением температуры до -35....-42°С, ускоренным движением хладоносителя (воздуха) за счет интенсивного обдува испарителя. Если при традиционной технологии общее время замораживания составляет 2 ч, то при БЗ - 20...30 мин (см. график). Следует отметить, что даль­нейшее формирование процесса за счет более низких температур среды ограниче­но возможными деформациями продукта.

Результаты применения технологии БЗ

Структура тканей. При форсирован­ном переходе В2С2 из жидкой фазы в твер­дую процесс кристаллообразования коро­че в 4 раза, чем В1С1, т.е. центров кристал­лообразования больше, а сами кристал­лы меньше. Кроме того, совмещается во времени кристаллизация в клетке и мем­бране. В результате при технологии БЗ, в отличие от обычного замораживания, при кристаллизации не нарушаются межкле­точные перегородки, составляющие бел­ковый каркас тканей, соответственно не изменяется влагосвязывающая способ­ность мяса с сохранением адсорбцион­ной, капиллярной и осмотической влаги в связанном состоянии. Все вместе это оз­начает сохранение естественной структу­ры тканей свежего продукта.

Экология и биохимия. Отсутствие какой бы то ни было химической и терми­ческой обработки и вследствие этого не­ изменение типов белков делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимические свойства продукта.

Бактериальная чистота. За счет ско­рости замораживания сокращаются и пе­риоды активности бактериальной среды. Бактериальная среда различных типов имеет разные (в том числе и ниже 0°С) температурные «этажи» жизнедеятельно­сти. При медленном движении «лифта температур» в продукте появляются и ос­таются следы жизнедеятельности каждо­го из этих типов, при быстром процессе БЗ «лифт» проезжает без остановок, и ряд типов не успевает развиться.

Масса. Потери массы, возникающие в результате испарения жидкостей (высы­хания) при замораживании, составляют в обычном режиме 10%. Форсированный режим быстрой заморозки сокращает по­тери массы до 1,5%, что сохраняет конси­стенцию продукта и дает значительный экономический эффект.

Вкусовые качества, пищевая цен­ность. Предотвращение высыхания при БЗ, сохранение влаги в связанном состоя­нии, а также быстрое образование ледяной оболочки приводят к тому, что ароматичес­кие и питательные вещества остаются зак­люченными в самом продукте, тем самым сохраняя его качество: вкусовые свойства и пищевая ценность не успевают выйти.

Распространение технологии БЗ

К современным областям применения технологии БЗ относятся заготовка, переработка и изготовление таких видов пищевого сырья и пищевых продуктов, как птица, мясное сырье, рыба и море­продукты, мороженое, овощи, фрукты, изделия из теста, мясные полуфабрика­ты и т.п., готовые быстрозамороженные блюда. Объем мирового производства по таким группам, как птица, мороженое, изделия из теста, полуфабрикаты и го­товые блюда, превышает 30 млн т в год. Производством быстрозамороженных продуктов (БЗП) занимаются более 350 компаний мира. Ведущее место занима­ют США, Венгрия, Польша, Голландия, Франция, Италия и др.

В Российской Федерации примене­ние технологии БЗ ограничено заготов­кой рыбы, птицы, изготовлением моро­женого и пельменей. Заготовка сырья ведется традиционными (с 10%-ными потерями) технологиями замора­живания. Заготовку овощей заморажи­ванием начали вести только некоторые предприятия. Изготовление изделий из теста, полуфабрикатов и готовых блюд также не является распространенным и весьма ограничено в ассортименте и объемах (кроме пельменей и котлет, к тому же преобладающая на прилавках их доля получена медленным замора­живанием, соответственно и качество их нестабильно). В целом ситуацию на отечественном рынке производства и потребления БЗП можно охарактеризо­вать так: небольшой ассортимент, не­значительный уровень качества и стан­дартизации при большом потенциале потребностей населения страны. В не­малой степени это определяется низкой технологической оснащеннос­тью предприятий.

Требования к оборудованию для БЗ

Технологическое оборудование, применяемое для замораживания пищевых продуктов, должно удов­летворять следующим основным требованиям: вещество, служащее для отвода теплоты и контактирую­щее непосредственно с пищевым продуктом, должно быть безвред­ным для здоровья и не разрушать продукт, время замораживания - не­большим для сохранения качества продукта, а оборудование, служащее для замораживания похожих по ассорти­менту изделий, - как можно более уни­версальным и менее энергоемким. В кон­структивном отношении машины и агре­гаты необходимо скомпоновать с произ­водственной линией.

Виды оборудования для технологии БЗ

Существующие и возможные виды оборудования для БЗ имеют следую­щие принципиальные особенности:

  • по виду хладоносителя, хладаген­та и способу его охлаждения - воздух, охлажденный турбохолодильной маши­ной (ТХМ) до -70...-150°С; жидкий азот при -147°С, в который погружается или которым орошается продукт; воздух, ох­лажденный холодильной техникой на фреонах, аммиаке, до -35...-42°С; по способу движения продукта - спи­ральный, конвейерный и барабанный тун­нели, тележечная стационарная камера;
  • по способу размещения продукта - ленточный, сеточный, люлечный, блочный (плиточный).

Способ замораживания. С точки зре­ния экологической чистоты по сравнению с оборудованием с галогенсодержащими хладагентами типа фреоны, безусловно, предпочтительнее работающие на возду­хе турбохолодильные машины. Однако при температуре выше -70°С эффективность их заведомо ниже, чем у холодильной техни­ки, работающей на фреоне. Кроме того, при температуре -50°С и ниже возможны внутренние напряжения, разрывы, дефор­мации и хрупкость продукта. ТХМ не полу­чили широкого применения из-за отсут­ствия небольших по мощности ТХМ и дос­таточно высокой стоимости этого оборудо­вания. Промышленного выпуска такого оборудования для БЗ пока нет.

Установки на жидком азоте также пред­почтительны с точки зрения экологии. Од­нако расходуется примерно 1,2 л жидкого азота на 1 кг продукта, а отработанный азот находится в газообразном состоянии и удаляется в атмосферу. Высокая затрат­ность этого способа сужает его примене­ние в областях с высокой стоимостью еди­ницы продукта, например, в медицине. Аппараты такого принципа действия вы­пускаются фирмами «Linde», «Air Products», «АGА», ООО «Темп 11» и др.

Наиболее распространенными на практике являются установки для БЗ на основе компрессорной холодильной техники. Многолетняя ее культивация на уровне промышленных установок, а зна­чит, тщательная продуманность устрой­ства и его постоянное совершенствование обеспечивают высокую эффективность, отличные эксплуатационные характерис­тики и самую высокую надежность холо­дильных машин. Существующие модифи­кации компрессоров, такие как поршне­вой, более совершенный «винт» и наибо­лее прогрессивный спиральный компрес­сор, полностью удовлетворяют потребно­сти как БЗ, так и традиционных техноло­гий замораживания, охлаждения, хране­ния. Такую скороморозильную технику на базе компрессорных установок, различ­ных по принципу действия, для заморажи­вания различной продукции серийно вы­пускают широко известные зарубежные фирмы «Gramm», «Frigoskandia», «Alfa Laval», «Finnengan» и т.д. Из российских производителей можно отметить «Норд-Ис», «Гран», «Агро-ХолодМаш-Комп-рессор», технологический центр «Рос­ток», работающий на базе комплектую­щих фирмы «Термо Кул».

Транспортная схема аппарата БЗ. Безусловно, спиральные аппараты - наиболее развитая модификация машин для БЗ. Цена на зарубежные аппараты «Меуп», «Соррепз» производительностью 500 кг/ч составляет примерно 300 тыс. долл. США. В них продукт перемещается по спиральному конвейеру, поднимаясь вверх. Основной специальный узел зани­мает минимум площади. Кинематика это- фигурные изделия, так как подморажива­ние не фиксирует их форму, а галтовка сбивает все выступы и края продукта. По­этому применение барабанных аппаратов ограничено несложными изделиями про­стой формы, такими как отформованные на ленте пельмени, изготовленные на мя­сокомбинатах.

Тележечные аппараты представляют собой наиболее простую и дешевую раз­новидность аппаратов БЗ, так как в них отсутствует транспортер, и продукт зака­тывается на тележках/рамах либо раскла­дывается на стеллажах. Соответственно здесь выше доля ручного труда. Аэроди­намика обдува продукта в этом случае хуже и неравномерна. КПД холода ниже, так как постоянно открываются двери ка­меры. Главный же недостаток в том, что они нарушают конвейерную организацию производства и приводят к высокой себе­стоимости продукта.

Способ размещения продукта. Оп­ределяет допустимые для аппарата БЗ виды продуктов, исходя из специфики фактуры и характера движения несущей поверхности. Ленточная кинематика основана на полимерных, иногда метал­лических лентах и является наиболее универсальным носителем. Ограниче­ние: продукты с хрупкой поверхностью, нарушаемой при отрыве от ленты (яго­ды), либо плохо отделяемые от ленты; обдув и охлаждение только сверху и сбо­ку.

Сеточные транспортеры позволя­ют организовать обдув и охлаждение продукта со всех сторон, а также воз­душный подпор снизу, поэтому применение движения достаточно сложная и требу­ет высокой точности направляющих, вы­полнена, как правило, на базе поворотной сетки из металлических или пластиковых звеньев. Эти аппараты имеют более вы­сокую стоимость, применимы для продук­тов, сочетающихся с сеточной фактурой.

Кинематика конвейерных аппаратов реализует поступательное перемещение продукта по горизонтали (ленточные транспортеры) либо по синусоиде (люлечные и другие транспортеры). Такие аппа­раты отличают простота и надежность, стоимость их в 2 раза ниже, чем спираль­ных. Однако линейность расположения транспортера может привести к суще­ственному удлинению аппарата. Поэтому практикуется устройство транспортера из нескольких расположенных друг над дру­гом автономных конвейеров с перевалкой продукта с одного конвейера на другой. Такая перевалка несколько ограничивает класс продуктов, пригодных к заморозке на конвейерных аппаратах БЗ: не подхо­дит то, что нельзя переворачивать. Если конвейеры будут слишком короткими, подмораживание может не зафиксиро­вать форму. При разумном увеличении длины подходят штучные изделия средних и мелких размеров.

Барабанные аппараты БЗ включают в себя, как правило, комбинацию конвей­ера, на котором осуществляется подмо­раживание, с барабаном, в котором про­изводится домораживание поступающе­го с конвейера продукта. Барабан мед­ленно вращается, продукт в нем находит­ся до окончания замораживания и затем переваливается на конвейер. Одновре­менно с этим в барабане про­исходит гал­товка (разрыв ненужных со­единений из жил фарша между штучны­ми изделиями, например, пельменями). Однако это су­щественно ограничивает класс продукта: не подходят штучные сред­них размеров и разделяются как для обычных продуктов, так и для продуктов с хрупкой поверхностью (в так называемых аппаратах флюидизационного типа, где продукт как бы парит в воздухе над сеткой). Ограничение: де­формация поверхности продуктов, кото­рые «залипают» (мясной фарш, тесто и т.п.). В таких транспортерах применена более сложная процедура очистки, по­этому они дороже, чем ленточные. Флюидизационный аппарат «РпдозсапаЧа» производительностью 2 т/ч стоит при­мерно 600 тыс. долл. США без холода.

Люлечные транспортеры обеспечи­вают транспортировку продукта в тонне­ле в неизменном положении и без пере­валки. Люлька может быть сеточной. В них можно замораживать продукты, име­ющие вначале жидкую консистенцию, расфасованные продукты, а также штуч­ные крупных размеров. По стоимости за­нимают среднее положение между лен­точными и спиральными аппаратами.

Плиточные аппараты предназначе­ны для замораживания блоков сырья (рыба, мясо) с передачей тепла от про­дукта к испарителю без воздуха хладоно-сителя. Блок закладывается непосред­ственно в пазы испарителя в картонной упаковке или без нее. Это самая высокая эффективность замораживания, ограни­чения - только для заготовки сырья.

Экономическая оценка эффективности БЗ

Приведена на примере аппаратов ТМК производства технического центра «Росток».

1. Уменьшение потерь массы от усуш­ки потери готовой продукции в месяц при ис­пользовании оборудования для быстрого замораживания (БЗО):

  • производительностью 150 кг/ч на 8,4 т (150 кг/ч х 20 ч х 28 дней х 10°: : 1000);
  • производительностью 300 кг/ч на 16,8 т (300 кг/ч х 20 ч х 28 дней х 10% : : 1000);
  • производительностью 600 кг ч на 33,6 т (600 кг/ч х 20 ч х 28 дней х 10% : : 1000).

2.       Сокращение времени заморажива­ния 1 т продукции при БЗ примерно в 4 раза позволяет уменьшить:

  • производственные площади при равном производстве в 4 раза, а это дает возможность экономить на арендной пла­те (амортизации), затратах на освещение, отопление, воду для санобработки поме­щения и т.д.;
  • общезаводские (накладные) расхо­ды на 1 т продукции за счет условно-по­стоянных расходов;
  • численность обслуживающего пер­сонала на 28...31%, что приводит к сокра­щению расходов на оплату труда и отчис­ления от заработной платы, затрат на воду для личного потребления, площадей раз­девалок и душевых, цеховых расходов [(8 -6): 8 +(12-8): 12+ (17-11): 17] :3х 100% = 31% (см. таблицу).

3.       Разница в стоимости оборудования окупится за 2...2,5 месяца - 39...52 тыс. долл./6,8 тыс. долл. (6,8 тыс. долл. = 8400 кг х 23,3 руб./кг : 28,5 руб./долл.), а ежемесячная дополнительная прибыль будет равна стоимости  дополнительно полученной продукции в результате сни­жения потерь при замораживании (при использовании БЗО производительнос­тью 150 кг/ч - от 7,5 до 8,4 т в месяц).

Стоимость оборудования для замора­живания равного количества продукции (75.. .84т в месяц): скороморозильного обо­рудования - 52 тыс. долл., в том числе скороморозильного туннеля ТМК-150 - 20 тыс., компрессорного агрегата ВП7ЕВ - 32 тыс. долл.; оборудования при традици­онном (камерном) замораживании - 39 тыс. долл., в том числе холодильных ка­мер, равных по объему ТМК-150, - 12 тыс. (6 камер по 2 тыс. долл.), морозиль­ных агрегатов АСВ-202 - 25 тыс. (10 аг­регатов по 2,5 тыс. долл.), лотков, теле­жек-этажерок - 2 тыс. долл. (1000 лотков и 9 этажерок).

4. Уменьшение срока окупаемости оборудования примерно на 15...20% [(1 -- 0,25) х 1,55], в том числе фактор цены оборудования дает увеличение срока оку­паемости на 25% [(52 - 39): 52 х 100)], а фактор прибыли - снижение его на 50...60% (18 х 100% / 11,2 - 100%). Усло­вие - норма прибыли 20%: заморажива­ние в обычных камерах - производство 84000 кг дает прибыль 11,2 тыс. долл. при реализации по 23,3 руб./кг (3,8 руб. х х 84000 кг : 28,5 руб./ долл.), в скоромо­розильных камерах - прибыль равна 18 тыс. долл. (11,2 тыс. долл. + дополни­тельно полученная прибыль за счет сни­жения потерь при замораживании на 6,5 тыс. долл. и сокращения численности на 0,3 тыс. долл.).

Росток 2000 г.

© 2016 Инвестиционная группа компаний Росток